Специально для Porusski.me Владимир Щёкин, эксперт выставки Виноиндустрия 2024 и автор книги «Винология. Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления», поделился секретами выбора правильных бокалов для вина.

Я как-то раз с моими друзьями ужинал в ресторане в Бургундии, а друзья мои — тоже сами рестораторы. И когда нам подали вино совиньон блан, оказалось, что ароматика вместо свежей фруктовости передается как моченые яблоки, алкоголь выпячивается, и вино вместо элегантного кажется грубоватым или даже испорченным. Повисла тяжелая пауза, я и друзья были в некоем ступоре, не смотрели друга на друга, не веря своим ощущениям – как такое возможно!? В мишленовском ресторане, в одной из винных столиц мира, предложенное вино было отвратительно! Весь вечер мог быть испорчен: рискнуть ли еще с одной бутылкой, или сразу уходить из этого заведения?

Но прежде чем отказываться от вина, я попросил поменять бокалы. Для меня этот опыт был в первый раз, и решение пока было не очевидно. Изначально вино было подано в бокале в виде кубка. Официантка, видя повисшее в воздухе напряжение, выглядела слегка смущенной, предчувствуя надвигающийся конфликт. Она сказала, что у них обычно именно эти бокалы используются для вина. Тогда я спросил, могу ли я посмотреть, какие у них вообще есть бокалы, а для этого прошел в бар, который был через один стол от нас, бросил взгляд на бокалы в мойке и выбрал подходящий. Спросил, есть ли таких 4, и попросил заменить наши бокалы на эти. Бармен, присутствовавший тут же, смотрел на нас, как на слонов, только вошедших в посудную лавку, собирающихся тут нешуточно порезвиться и отвлекающих его от работы. Мне было неудобно в стране с высокой винной культурой что-то там указывать. Но я чувствовал свою правоту, ведь я пришел сюда, в этот ресторан высокой кухни, чтобы насладиться именно вкусом и еды, и вина.

После замены бокалов нам показалось, что мы выиграли в лотерею, наступило преображение: вино вдруг стало вкусным, друзья — потрясенными до глубины души и повеселевшими. Мой друг, ресторатор Алексей, для ресторана которого винную карту составляла сама Влада Лесниченко, сомелье и составитель винных карт лучших ресторанов Москвы, сразу поделился по смс с Владой своими впечатлениями. Влада признала очень полезным, что Алексей понял это так рано в своем изучении вина: правильный бокал — это основа, а все остальное уже потом.

Но как я пришел к мысли поменять бокал?

Это оказалась одной из главных, но не единственной темой моего изучения вина, как обращаться с вином, чтобы любое вино было вкусно и ароматно.

В бокале правильной формы под определенный стиль вина работают по максимуму вкус и аромат. Причём для белых и для красных вин разного стиля бокалы разные. Тюльпанообразная форма бокала, заужающаяся кверху, позволяет накапливать ароматы вина в чаше бокала.

А треугольник из вина, когда бокал наклонен в момент глотка, попадает на разные зоны языка, где сосредоточены разные рецепторы, и поэтому вино и на вкус воспринимается по-разному.

При дегустации вина наслаждаются его ароматом до того, как сделать глоток. Я как-то спросил у преподавателя винной школы Энотрия Юлии Лариной, что главнее в вине, вкус или аромат. Оказалось, что аромат дает 70% ощущений, а вкус всего 30%.

И это неудивительно: наш нос способен улавливать порядка 10,000 различных ароматов, и обоняние действует гораздо быстрее вкуса. Аромат крыжовника, свежескошенной травы, стебля томата, лайма, манго, черного перца, черной смородины, вишни, сливы, ежевики и многие другие ароматы можно уловить в бокале вина.

А на вкус язык способен почувствовать только 4 вкуса: это кислый, сладкий, горький, соленый. Язык не способен распознать, яблоко ли это или груша. Попробуйте попробовать яблоко, зажав нос, или когда у вас насморк. Вы не почувствуете ни аромата, ни вкуса.

Обоняние сопровождает вино до глотка, когда вы просто вдыхаете аромат из бокала, во время глотка, когда сначала работает ретро-назальное обоняние, и сам момент глотка в комплексе со вкусом, что позволяет вам сделать вывод что по вкусу и аромату это все-таки дыня или все-таки груша. Есть еще послевкусие, когда вы вино уже сглотнули, но аромат продолжает чувствоваться еще секунд 10-20 — так ведут себя самые лучшие вина.

Ароматы в вине раскрываются последовательно вместе с нагревом вина в бокале: сначала испаряются самые легкие и летучие фракции фенольных соединений, потом более тяжелые. Поэтому аромат в бокале меняется со временем, и раскрывается новыми слоями. Всего в каждом вине реально почувствовать и распознать от 5 до 15 ароматов.

Но аромат крыжовника, свежескошенной травы или стебля томата не означает, что в вино добавили крыжовник. Все эти ароматы рождаются из винограда, но по структуре молекул очень похожи на молекулы крыжовника.

Я сам был настолько же поражен, как в истории выше мои друзья, когда я впервые столкнулся с влиянием бокала на вкус и аромат вина.

Происходило это на дегустации винных бокалов, куда собрали группу желающих.

Группа была человек двадцать, был в группе парень скептического вида, пришедший вместе с девушкой и расположившиеся на последней парте.

До дегустации я мог пить вино из случайных бокалов: например, из хрустальных, расширяющихся кверху конусом, либо кубков времен СССР. Иногда я использовал стаканы и даже одноразовые пластиковые стаканчики.

Дегустация проходила с четырьмя бокалами: два для белого — широкий для дубового шардоне, узкий классический для белого, красный для бордо и красный для пино нуар. Плюс еще давался пластиковый одноразовый стаканчик, который назывался «джокер».

«Ой, да ладно… Бокал может влиять на восприятие ароматики, но на вкус напитка он никак не влияет» — доносилось с последней парты.

Были предложены четыре характерных вина, чтобы почувствовать всю силу вкуса и аромата. При этом каждое вино все участники пробовали из всех бокалов, а также из джокера.

«Вы хотите сказать что и в бокале вино по вкусу неравномерно распределено? Так ведь жидкость растекается во рту вне зависимости от формы бокала. Уверен, что вам внушили эту “идею”» — продолжал разглагольствовать парень скептического вида, ставя под сомнение экспертность ведущего, в то время когда я и вся остальная группа пробовала вино и сталкивалась с невероятным — вино даже из винных бокалов неподходящей формы было невкусно. То чересчур алкогольное, то слишком кислое, то невыносимо горькое, то почти без ароматики или с испорченной ароматикой, например, мочёных яблок вместо зеленого яблока и лайма. И только из одного из бокалов вино было вкусным.

Причем джокер всегда проигрывал на всех типах вина, закрепив за собой это даже немного обидное слово «джокер» — то есть всегда невкусно.

«Слушайте. Ну не смешите, а?! Вы пьете вино губами. И тогда уж и губы складывать можно по-разному. Уточкой или просто наливать широко открыв рот. И форма губ при питье будет определять вкус кофе, йогурта и вина… Блин. Ну какая разница, какой бокал-то? Если вино в бокале одно и то же. Впервые сталкиваюсь с такими чудесными “теориями!”» — не унимался парень с задней парты.

Но через некоторое время парня стало не слышно, был слышен только фон из одобрительных восклицаний участников группы — настолько я был поглощен невероятными ароматами и открывающимся мне секретом. Группа уходила с дегустации немного опьянённая или от вина, или от чудесного открытия — оказывается, любое вино может быть вкусным и ароматным. Нужно лишь знать, как с ним обращаться.

«Ну как?! Этого не может быть!» – такие слова парня скептического вида мне запомнились, когда я со своими друзьями уже ушёл, а он всё ещё оставался в зале.

Основные формы бокалов, подходящие под наиболее распространенные стили вина:

В любом уважающем себя и своих гостей ресторане должны быть бокалы как минимум 3х наиболее распространенных видов: для красного Бордо, для классического белого и для игристых вин. То же самое можно порекомендовать иметь дома.

Рестораны более высокого разряда, имеющие богатую винную карту и разбирающиеся, какое вино наиболее вкусно из каких бокалов, могут в своей палитре иметь также бокалы для пино нуар и бочкового шардоне, а также маленький бокал-тюльпан для десертных вин.

Иногда ресторан предлагает универсальный бокал для белых и красных (он чуть меньше Бордо, но чуть больше классического белого), из такого бокала вино тоже вкусно, хотя вкус чуть упрощается.

Как это ни удивительно, но когда я приходил в гости почти ко всем моим друзьям, оказывалось, что они пьют вино из случайных бокалов и не знают про преображение вина в правильном бокале. Поэтому я хожу в гости со своими бокалами и когда впервые прихожу, проделываю каждый раз этот фокус, который переворачивает весь мир с ног на голову у моих друзей, и они, как и я становятся винными гурманами. Примерно такую же статистику я слышал от бокальной компании Ридель, что большинство людей в мире этого не знают.

Для меня и, надеюсь, теперь и для вас наличие правильного бокала в ресторане или в кафе означает, будет ли мне вкусно. И несмотря на обилие блюд и богатую винную карту, если нет правильного бокала, я знаю точно, что не будет вкусно, так как не раз проводил такие опыты. Поэтому для оценки качества заведения, прежде чем садиться за столик и делать выбор блюд, я первым делом интересуюсь, какие здесь есть бокалы под вино. Ваше здоровье!

Источник