23-25 июля в Санкт-Петербурге состоится выставка Виноиндустрия 2024, где в качестве эксперта выступит Владимир Щёкин, автор книги "Винология. Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления" (изд. Альпина-Про, М. 2024).

Владимир - опытный специалист в области виноделия. В своей работе он делится не только глубокими познаниями о винах, но и увлекательными историями, связанными с этим благородным напитком. Специально для "Нерадио "Вино", Владимир согласился открыть несколько секретов, как выбрать одновременно вкусное, качественное и недорогое вино.

В сфере консалтинговых услуг существует формула "Быстро-качественно-недорого - выбери любые два". Это относится к любым услугам и работам, будь то автосервис или консалтинг по международному структурированию бизнеса. В виноделии данная формула также применима, если мы заменим "быстро" на "вкусно". Считается, что три характеристики не работают вместе. Если важно, чтобы было недорого, то либо будет не очень быстро (вкусно), либо не очень качественно.

Работая над своим текстом, Владимир нашёл магическую формулу, когда возможны одновременно все три параметра. "Именно такая формула способна совершить настоящую революцию в сознании массового потребителя, т.к. только недорогие и вкусные вина могут стать массовыми, а если они будут еще и качественными, это точно поспособствует развитию винной культуры в стране", — отмечает эксперт выставки Виноиндустрия 2024.

Владимир пишет: "Вдохновила меня на создание этой книги цитата Оза Кларка, которая по сути подтверждает ту же самую мысль. Оз уже 40 с лишним лет пишет книги о вине, являясь самым заметным автором, чьи книги переведены на русский язык (более 10). В числе прочего британец рассказывает о 70-80-х годах, когда он, будучи студентом, подрабатывал актёром в театре. Он мог позволить себе только недорогие вина из Франции и Италии, которые наводнили в те времена британский рынок и были весьма блеклыми на вкус. Но когда в более зрелом возрасте эксперт попробовал недорогие вина из Австралии, это перевернуло его представление о порядке вещей. Разве они могут быть такими превосходными, сочными, ароматными?! "Если бы я ещё в студенческие годы знал об этом, Великобритания стала бы винной страной!", - пишет он в одной из книг. Это и натолкнуло меня на мысль, что если в любой преимущественно северной стране, где крепкие напитки или пиво популярнее вина, виноград не выращивается повсеместно и винная культура только развивается, найти недорогие, но вкусные и ароматные вина (а только такие могут стать широко популярными), она может превратиться из невинной в винную страну. Россия — не исключение.
У нас в большинстве своём люди пока не умеют обращаться с вином, не могут оценить богатый аромат и вкус, часто покупают вино, не задумываясь, лишь бы подешевле.

Итак, разберёмся с каждым из трёх векторов, чтобы понять, возможно ли их пересечение.

"Вкусно"

Для начала нужно понять, какие ощущения испытывает человек, когда чувствует, что вино вкусное? В каждом вине спрятано множество фруктовых, цветочных и других ароматов (специи, табак, шоколад, минералы, орехи, масло, хлебная корочка и даже нефть!). Нос человека способен различить порядка 10 000 ароматов. Опытные дегустаторы могут насчитать в вине от 5 до 10: в первую очередь это ароматы ягод и фруктов. Если вы чувствуете в вине ароматы, например, сливы или крыжовника - это вовсе не значит, что в него добавили сливу или крыжовник. Вино делается только из винограда. Просто в самом винограде присутствуют (или в процессе брожения виноградного сока появляются) фенольные соединения, которые по структуре похожи, а по ощущениям очень напоминают аромат того самого крыжовника. Этот аромат дополняется вкусом во время глотка, а язык способен воспринять только 4 основных вкуса: кислый, сладкий, горький, солёный. В итоге и получается комплексный вкус, состоящий из вкусо-ароматических ощущений.

Чтобы любое вино могло передавать ощущения, которое закладывал в своё творение винодел, нужно знать и соблюдать довольно простые правила. Их немного, не более 10. Вот лишь некоторые из них.


1. Вино в подходящих бокалах — вкуснее. Важно, чтобы оно подавалось в винном бокале, лучше всего тюльпанообразной формы: чаша должна задерживать богатые ароматы, испаряющиеся с поверхности. Белые вина полнее раскроются в бокалах для белого вина, красные — для красного. Игристое вино часто пьется из высоких бокалов типа флейта или из бокалов для белого. Некоторые сорта нуждаются в особых бокалах. Например, красный сорт пино нуар требует более широкой чаши, чем бордобленд. Для белого шардоне, выдержанного в бочке, широкий бокал тоже предпочтительнее. Вино из неподходящих бокалов может показаться слишком кислотным, алкогольным, грубым.

2. Вино при правильной температуре подачи вкуснее: игристые вина подаются почти ледяными (4-6 °C), лёгкие белые и розовые вина подаются холодными (6-10 °C), полнотельные белые и легкотельные красные — прохладными (10-14 °C), средне- и полнотельные красные подаются прохладно-тёплыми (14-18 °C). Если вино (даже красное) только что сняли с полки, где оно хранилось при комнатной температуре, его рекомендуется охладить.

3. Чтобы вино сохранилось в наилучшей кондиции, оно должно правильно храниться и у виноторговца, который вам его продал, и у вас дома. Таких правил 5: идеальная температура хранения — 10-13 °C (как в погребе), идеальная влажность — 75%, горизонтальное положение (чтобы пробка не рассохлась), темнота и покой.

4. Есть определённые правила хранения и для открытого вина: хранить в холоде, минимизировать доступ кислорода и соблюдать предельные сроки (для тихих — от 3 до 7 дней, для игристых — 1-3 дня со специальной пробкой).

5. Если вино, особенно открытое, хранилось неправильно, или в нём изначально присутствуют дефекты, важно вовремя распознать испорченное вино у себя дома (пока его не разлили гостям), или в ресторане, пока не наполнили ваш бокал - иначе его включат в счёт. Для этого сначала наливают глоток, оценивают аромат вина, пробки, и, только если всё в порядке, наполняют бокал. Наиболее распространенные дефекты: окисление вина (появляется запах хереса или даже уксуса), пробковая болезнь (затхлый запах погреба или мокрого картона), тепловой удар, редукция вина (запах серы), солнечный удар, дрожжевой привкус.

6. Соблюдать сроки, за которые надо выпить вино. Для каждого стиля и сорта винограда они свои. Если их соблюсти, то вино продемонстрирует свои лучшие качества. Если поспешить и выпить раньше времени, напиток не успеет сформироваться. А если этот срок пропустить, он может увянуть, "развалиться". Большинство белых и красных вин должно быть выпито за 2-3 года с момента урожая. Некоторые высокотанинные красные вина (каберне совиньон, Бордо, Бароло, Брунелло ди Монтальчино, Сассикайя и др.) должны полежать 5, а то и 10 лет, прежде чем стоит открывать бутылку, иначе будет невкусно.

"Качественно"

Для того, чтобы понять, насколько качественно виноделие в той или иной стране, я изучал так называемую Великую Винную Революцию качества, произошедшую в странах Нового Света. Каждая из них, некогда отсталая в области виноделия, совершила чуть ли не космический скачок, за короткое время подняв уровень до стран Старого Света (Европы), а иногда и выше. Как им это удалось? У каждой страны был свой секрет и свои конкурентные преимущества, которые позволили им ворваться в современный винный мир и потеснить именитых конкурентов из Франции, Италии и Испании. Для потребителя же важно было понять, поверить и попробовать вина из малоизвестных тогда регионов. А еще лучше — познакомиться с отдельными винодельнями, с тем, как обеспечивается наивысшее качество вина, особенно в бутиковых хозяйствах.

Об уровне качества говорит маркировка системы апелласьонов в Европе. Апелласьон - это закрепленная в законе территория, с размещёнными на ней историческими сортами винограда и технологией производства. Чем меньше территория апелласьона, тем более качественное вино на его территории производится. Например, коммуна Марго в производственной зоне Верхний Медок, субрегиона Медок, региона Бордо. Если на бутылке написано "Марго", то для него отбирается лучший виноград только внутри коммуны. Всё, что осталось, идёт в Верхний Медок, далее в Медок, далее в Бордо из разных субрегионов. И, наконец, не использованный на уровне Бордо виноматериал может разливаться в бутылки с указанием "сделано во Франции". Каждый из малых и средних регионов, коммун, производственных зон, обозначается во Франции категориями "AOP" или "AOC", в Италии — "DOC" (или в более высокой версии "DOCG"), в Испании — "DO", вина крупных регионов обозначаются во Франции "Vin de pays", в Италии — "IGT", в Испании — "Vino de la ferra". Самые простые столовые вина обозначаются "Vin de table", "Vino di tavola", "Vino de messe" соответственно.

Вина Нового Света классифицируются похожим образом. Хотя там система апелласьонов не распространена, каждая значимая винодельня имеет несколько линеек — самая высокая делается из лучшего винограда, собранного с лучшего участка, потом средняя, и т.д. Для самой низкой, базовой, используется то, что осталось.

Важно понимать, насколько вообще развито виноделие в этой стране, насколько качественное вино производят в определенном регионе, на определённой винодельне, и какая по уровню линейка вина рассматривается.

Здесь нужно ввести понятие "топовая винодельня" — та, которая добилась результатов выше, чем ее соседи:
- попала в рейтинги мировых винных критиков: Роберт Паркер/Wine Advocate, Джеймс Саклинг, Дженсис Робинсон, Decanter, Wine Spectator, Wine Enthusiast, и др. (два последних издания ежегодно публикуют списки 100 лучших вин мира, попасть в которые весьма престижно).
- завоевывала медали на международных винных конкурсах, крупнейшие из которых — Decanter World Wine Awards (DWWA), International Wine Challenge (IWC), Mundus Vini, AWC Vienna, International Wine & Spirit Competition (IWSC)
с недавних пор учитывается также "народный рейтинг" приложения VIVINO, крупнейшего в мире вина по количеству пользователей (более 50 млн.), и статистика с таким количеством делает свое дело.

"Недорого"

Для каждого потребителя уровень цены на вино, который он определяет как "недорого", разный. При этом есть предельный уровень — ниже него всё еще недорого, а выше — уже слишком. В соответствии с логикой "малых апелласьонов" и "высоких линеек", более качественные вина должны быть более дорогими. А если нужно недорого, следует искать вино в более крупных регионах или более низких (а значит, менее качественных) линейках. Здесь всё верно, это общее правило. Но есть исключения.

Первое состоит в том, что вина менее известных широкой публике стран, регионов и виноделен, магазины, рестораны и бары продают с меньшей наценкой, чем их более раскрученных соседей. При этом они могут быть не менее вкусными и такими же качественными. Так Чили, Аргентина, ЮАР или Австралия менее известны нашей аудитории, чем Франция, Италия или Испания. То же самое касается регионов внутри этих стран — есть брендовые, широко известные, а есть новые, пока недооцененные.

Второе исключение связано с топовыми винодельнями. Так как у каждой топовой винодельни (по крайней мере, в странах Нового Света) чаще всего есть несколько линеек вина и массовой становится самая низкая, можно выбрать любую, начиная со 2-й. Вино из неё будет всё ещё недорогим, но уже на порядок более качественным и вкусным.

Итак, что мы получаем в итоге поиска "золотой середины"?
Чтобы любое вино было вкусным и ароматным, надо знать правила обращения с ним, желательно сорта винограда и вкусоароматику каждого сорта. Это работает с любыми винами, кроме самых массовых и недорогих.

Чтобы выбрать качественное вино, нужно понять и желательно попробовать, лично убедиться, произошла ли революция качества в этой стране, на конкретной винодельне. Лучшие винодельни стоит знать "в лицо", то есть их названия.

И, наконец, лучше постигать мир вина начиная с пограничных экземпляров — уже вкусных и качественных, но все еще недорогих. Понятно, что более дорогие вина будут более интересными. Но переместиться в дорогой сегмент вы всегда успеете. Настоящую революцию в сознании массового потребителя способны произвести именно недорогие, но вкусные и качественные вина. Чтобы как можно больше потребителей могло себе их позволить, чтобы они приносили наслаждение вкусом и ароматом, и не вызывали сомнения в своём качестве. Только тогда наша невинная страна сможет стать винной.

А вы говорите — невозможно!".

Узнать больше о вине и познакомиться с автором книги “Винология. Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления”, Владимиром Щёкиным, можно на выставке Виноиндустрия 2024.

Источник